As associações sensoriais e a percepção do sabor

Cultura culinária define quais associações sensoriais serão percebidas pelo indivíduo como congruentes.


Todos sabemos que cada povo tem sua culinária, um modo de preparar seus alimentos como se fossem sinais culturais transmitidos por meio do paladar, da visão e do olfato.

E essa cultura deve ser considerada no design de novos pratos e de novos produtos alimentícios – os ingredientes, os temperos utilizados, a consistência, a cor e a aparência, tudo deve ser conhecido e adaptado ao gosto do usuário que é o foco do nosso design.


Quando alguém sai em busca de uma pizza, por exemplo, espera encontrar algo que, no mínimo, tenha aparência de pizza e sabor de pizza – o que pode variar, dependendo da origem e da cultura desse alguém. E a variação pode ser muito maior se o prato for uma canja, uma sopa de feijão e assim por diante.


E como agradar um grande grupo de usuários, os consumidores?


Segundo a neurociência, para um produto ter uma boa aceitação é necessário haver congruência entre a expectativa e a experiência proporcionada para os usuários. Assim, princípios básicos devem ser seguidos no seu design.


Por exemplo, os europeus escolhem a cor marrom em associação com a canela, enquanto os americanos tipicamente escolhem rosa ou vermelho escuro (Demattè et al. 2006); dessa forma, uma sobremesa sabor canela que tem a cor marrom é congruente para os europeus mas não para os americanos.


Outro exemplo é a associação de cheiro de limão à cor amarela em muitas partes do mundo, mas ao verde na Colômbia (Piqueras-Fiszman et al. 2012; Maric and Jacquot 2013). No contexto do sorvete, no entanto, a cor verde está associada à hortelã ou pistache no Ocidente, enquanto é comumente associada ao sabor do chá verde na Ásia (Spence & Piqueras-Fiszman, 2014).


Por outro lado, a utilização intencional das incongruências tem se tornado uma tendência entre chefs experimentais e desenvolvedores de produtos alimentícios, por diversas razões. Segundo (Garber et al. 2008), as incongruências são muito propensas a atrair plenamente a atenção dos consumidores. Nesse caso, o foco do design será fixado na tentativa de dar sentido às sensações inesperadas.


Incongruências foram usadas com sucesso em 1990 pelo chef catalão Ferran Adrià, que começou a servir a "sopa de ervilha quente e fria", quente na superfície e fria na parte inferior, o que pode ser parcialmente congruente e parcialmente incongruente, dependendo se o cliente está habituado a consumir sopa de ervilha fria ou quente.


Outro caso intenso de incongruência é a lasanha do cogumelo Porcini de Sagartoki, onde a lasanha é servida com um sorvete de cogumelos aromatizado. Esse é um exemplo de “incongruência visível”, uma vez que o cliente está ciente do que vai experimentar, pois está escrito no menu.


Esses foram experimentos corajosos, extremos, em ambiente controlado e envoltos em muito glamour!


E na indústria? Alguém se habilita?



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